Dopo molte ore di cottura, quando la carne arriva alla temperatura desiderata, nell’american BBQ c’è una fase importantissima prima del servizio, il REST, letteralmente riposo. Esposa per molto tempo a una temperatura più bassa rispetto a quella del forno, il collagene della carne si scioglie, i succhi si distribuiscono e il miracolo della carne tenera è avvenuto. Per questo motivo la carne non vi verrà servita rovente come in una braceria.